Pakistanci su uličnu hranu pretvorili u umjetnost
Raznolikost ukusa i oblika hrane, mnoštvo začina i uticaja drugih kultura i njihovih kuhinja, čini Pakistan pravim rajem za sve ljubitelje ulične hrane.
https://balkans.aljazeera.net/blogs/2021/12/28/umjetnost-ulicne-hrane-u-pakistanu
“Tandoori, tandoori!”
Smešeći se, vikao je bradati muškarac, vijajući iznad glave dugačkim, metalnim štipaljkama. Oko njega se dizao dim, te je delovao pomalo zagonetno, nesvakidašnje. Novembarska noć se već spustila na Islamabad, glavni grad Pakistana, donoseći tragove hladnoće, te sam mu prisla bliže.
“Jedan chai, madam”, upitao je.
Priprema tandoori čaja je pravi mali spektakl. Metalnim štipaljkama se uzima mala glinena šolja i stavlja u plamen da se zagreje, a da bi se zatim iz velikog suda sa visine sipao čaj, koji cvrči u vrućoj glinenoj šolji i peni se. Tandoori je glinena peć, koja se koristi u Aziji i na Bliskom Istoku. Ovaj vruć, slatki crni čaj sa mlekom i začinima, pravi se i servira na tradicionalan način. Obično se stavi kardamom, cimet, biber, karanfilić, kim, đumbir uz crni čaj i mleko, a ponekad se na samom kraju ubace seckani badem i pistaći za pravi užitak.
Opija miris svježeg hljeba
Hrana u Pakistanu je veoma raznovrsna, te sam dobila preporuku da probam sve, pogotovo ono što se priprema na ulici. Gde god da sam krenula miris svežeg hleba me je opijao. Postoji mnogo vrsta hleba u Pakistanu, a to su chapatti, naan, paratha, puri, phitti… Tako mnogo različitih oblika, jedinstvenih ukusa, ali i drugačijih načina pripreme ove, mnogima omiljene, osnovne namirnice. Konzumira se gotovo uz svaki obrok, ali i samo uz čaj, kao užina. Vruć naan sa belim lukom, mek pod prstima i ujedno hrskav u ustima, bio mi je uvek omiljen početak dana.
Kazao mi je da se zove Muhamed i da decenijama kleči ispred peći, praveći naan.
“Nisam iz Karachija”.
Svojim širokim šakama predano je oblikovao meko testo na modli, pre nego što bi ga zalepio na vruć zid peći. U Karachiju se i zimi dnevne temperature penju i do 30 stepeni. Vene su sekle njegove duge mršave ruke, dok su radile iste pokrete bez prekida, bez ijednog predaha. Muhamed je bio tih i fokusiran na posao koji je radio. Izbrazdanog lica i bez osmeha, sa pogledom uperenim u peć, nežno je razvlačio testo, i na momente se činilo da su sva njegova izneverena nadanja utkana u taj hleb, sve bivše ljubavi, svi prošli životi i neispunjene želje…
Na ulici često možete pronaći i roti, koji se naziva i čapati. Ovi tanki i savršeno okrugli hlepčići liče na naše deblje palačinke, i obično se sastoje od atte, brašna od punog zrna, i vode. Testo se zamesi, a zatim zagreva bez ulja u tiganju ili na tradicionalnoj tawi. Nekad se doda malo soli i premaže uljem. Dobijeni roti treba da budu mekani i sočni, ali i ostanu takvi kad se ohlade. Jednostavan ukus rotija dobro se slaže sa većinu jela pakistanske kuhinje, no ipak je najslađe kad izmastite prste i rotijem omažete kremaste umake, kao na primer keema aloo, kultnog pakistanskog jela. To je najnežnije mleveno meso servirano sa najsočnijim krompirima u najukusnijem kari sosu koji možete da zamislite, a vruć roti je tu da pokupi baš sve iz tanjira.
Svi vole biriyani
Ah, biriyani! Svi vole biriyani, to je prvo što ćete saznati. Teško je tačno odrediti odakle je došlo ovo kultno jelo od mešanog pirinča, jer ćete ga naći i u mnogim zemljama Azije, ali i po nekim delovima Afrike. U Pakistanu postoje različite vrste biriyanija. Osnova je uglavnom dugo, usko zrno aromatičnog basmati pirinača i prepuna šaka najrazličitijih začina i mešanog povrća. Kutchi biriyani je još jedna popularna vrsta biriyanija u Pakistanu – pirinač sa jagnjetinom, krompirom, lukom i dahijem, odnosno jogurtom od punomasnog mleka.
Kad ste u žurbi negde u Pakistanu i nemate vremena za ručak, uvek je tu samosa ili pakhora. I ona je pržena u ulju, ali ovo trouglasto pecivo je punjeno povrćem, mesom ili pak mojim omiljenim filom – sočivom. Blago začinjen krompir ili luk su dobar sastojak za hrskavu užinu. Za vreme Ramazana često se jede za iftar, nakon celodnevnog posta.
A onda je vreme za desert, što znači samo jedno – jalebi! Slavan u Aziji, ali i na Bliskom istoku, i omiljen u Pakistanu. Pravi se od brašna i malo sode bikarbone, koje je obično u obliku nekog neobičnog kruga, i direktno se potapa u ulje, i prži savršenstva.
Jalebi se onda preliva sirupom, koji se sprema od šećera i ružine vode, uz dodatak kardamoma i soka od limuna. Vruće ili ohlađeno, izvesno je da će vam hrskavo, veoma slatko karamelizovano blaženstvo zvano jalebi popraviti svaki tužan dan. Zasigurno ćete želećeti još jedan, a možda i dva, tri…
Za one koje ne žude za mnogo šećera u ponudi je kheer, pudding od pirinča, ili nešto poput našeg sutlijaša. Pirinač se kuva polako, čak i po nekoliko sati u slatkom, punomasnom mleku. Nežno ga mešajući dok je na tihoj vatri, dodaje se malo kardamoma. Dok je još vruć, sipa se u male posude od terakote i čeka da se rashladi, kako bi se ukrasio usitnjenim pistaćima, lešnikom, ili možda i sa nekoliko latica ruže, za one romantične.
Raznolikost ukusa i oblika hrane, mnoštvo začina i uticaja drugih kultura i njihovih kuhinja, čini Pakistan pravim edenom za sve ljubitelje ulične hrane.